Paris'te Makaron'un Üç Adresi

Bir Fransız klasiği olan makaron, aslında İtalyanca maccarone kelimesinden geliyor. Çünkü, kökeni Rönesans Dönemi’ne ve Venedik’e dayanıyor.

Catherine de Medici’nin, dönemin Fransa Kralı II. Henry ile evlenmesi, buna bağlı olarak Fransa’ya yerleşmesi ve beraberinde de Fransa’ya İtalyan aşçılarını da getirmesiyle İtalyan asıllı makaron Fransa’ya giriyor. O günden bugüne de Fransız ve özellikle Paris gastronomisiyle özdeşleşmiş. Makaronun bugünkü haline benzeyen şekliyle doğuşu, yirminci yüzyıl ortalarında Pierre Desfontaines’in fikri ile gerçekleşmiş. Desfontaines, makaron kabuklarını çikolata ve kremadan oluşan bir sosla birleştirme fikrini geliştirmiş. Daha sonra bu sos ganaş (ganache) adını almış.

Bu adın çıkışı ise ilginç. Desfontaines’in yardımcısı yanlışlıkla sıcak kremayı çikolatanın üzerine dökünce ustasından sersem (ganache) diye fırça yiyor. Ama daha sonra bu sersemlikten hiç de fena olmayan bir çikolata sos doğuyor. Ganaş sos, eşit miktarda sıvı krema, süt veya tereyağının kaynatılarak çikolatanın üzerine dökülmesi ve hafif dairesel hareketlerle karıştırılması ile oluşturuluyor.

Makaron

Bu bileşim, soğudukça katılaşıyor. Daha fazla çikolata konursa, karışım o kadar katı oluyor (Örneğin bonbon kaplamak için, daha katı bir karışıma ihtiyaç var). İçi ağızda eriyen, dışı kıtır kıtır bu küçük ve yuvarlak kremalı kurabiye her sabah Desfontaines’in kuzeni Ladurée’nin, Paris’teki pastane – çay evinde üretilmeye başlanmış. Böylelikle, yumurta akı, badem tozu, şeker, krema, tereyağı, çikolata ve en önemlisi de büyük bir el becerisi makarona hayat vermiş.

Daha sonra Makaron, Paris’te Ladurée mutfağında yeni renk ve tatlarda da hazırlanmış. Makaronun bugün en gözde adreslerinden biri olan Ladurée her sezon yeni bir tatla yeni bir makaron türünü satışa sunuyor ve günde yaklaşık 15 bin adet makaron satıyormuş.

Makaron

Makaron’un ilk çıkış yeri olan ve çeşitlerini en lezzetli şekilde sunan Ladurée’nin merkezi Paris, 16 Rue Royale üzerinde yer alıyor. Fransa’da ve dünya genelinde de 51 şubesi var. Paris makaronlarının özelliği nedir derseniz, seri üretimle değil; bizzat el ile yapılmaları. Oysa Amerikalılar, makaronları seri üretime sokmuş ve çoktan endüstriyel bir ürün haline dönüştürmüş durumdalar. Hatta yine Amerikalılar, Café Macaronzincirlerine de öncülük yapıyorlar.

Makaron için Paris’teki ikinci adres Pierre Hermé. Kariyerine on dört yaşında, -az sonra bahsedeceğim- Lenôtre’un yanında başlayan Pierre Hermé, Fransız Vogue Dergisi tarafından Pasta Dünyasının Picasso’su olarak tanımlanmış. Makaron, her ne kadar Ladurée ile özdeşleşmiş olsa da Pierre Hermé yaratıcı ve orjinal makaronları sayesinde kendine ayrı bir yer edinmiş durumda. Çilekli ve wasabili makaron, liçi ve frambuazlı makaron, vanilyalı ve zeytinyağlı makaron bunlara örnek.

Üçüncü adres ise Gaston Lenôtre tarafından kurulmuş olan Lenôtre. Gaston Lenôtre’nin annesi 1900’lü yıllarda Paris’teki ilk kadın şeflerden biri imiş. Kardeşleri ile birlikte gastronomi alanına yönelen Gaston Lenôtre Fransa’daki bir çok ilke imza atmış. Fransız alışveriş merkezlerindeki ilk fırın-kafelerin açılması, tatlıların ülke genelinde ilk kez dondurularak dağıtımı ve en önemlisi de profesyonel anlamda Fransa’daki ilk aşçılık okullarının açılması onun sayesinde olmuş.

Lenôtre makaronu da en iyi yapan yerlerden biri. Lenôtre’un en önemli özelliği ise makaron yapım kursları da veriyor olması. Katılım için profesyonellik aramayan bu  kursların bir dersi 3-3.5 saat sürüyor. Bir dersin fiyatı da 115 Euro. Altı ila sekiz kişilik gruplardan oluşuyor.

Makaronlarıyla da ünlü olan ancak esas ünü çikolatasına dayanan Richart da listeye eklenebilir. National Geographic tarafından dünyanın en iyi 10 çikolatacısı arasında sayılan Richart’ın hem Rue Bonaparte hem de St. Germain Bulvarı üzerinde mağazası var.

Ladurée
www.laduree.fr
16 rue Royale – 75008 Paris
Tel: +33 (0)1 42 60 21 79
 
Pierre Hermé
www.pierreherme.com 
72 rue Bonaparte 75006 Paris
Tel: +33 (0)1 43 54 47 77
 
Lenôtre
www.lenotre.com 
102 avenue de Président Kennedy 75016 Paris
Tel: +33(0)1 55 74 44 44
 
Richart
www.richart-chocolates.com/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s